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Royal au chocolat

Hello la team enthousiaste, je vous partage aujourd’hui, la recette d’un super bon gâteau, au programme du CAP pâtissier : le royal au chocolat ! C’est assez long à faire comme vous vous en doutez, mais si vous suivez bien la recette, vous allez réussir hyper facilement. Et puis, vous avez le temps alors c’est le moment de se mettre à la pâtisserie non ? En plus, ça fera plaisir à vos proches, et je crois que tout le monde a besoin de réconfort durant cette période 

 

Les ingrédients du royal au chocolat  :

Biscuit dacquoise : 

  • 125 g Blancs d’œufs  
  • 35 g Sucre semoule :
  • 90g Sucre glace
  •   75 g Poudre de noisette
  • 20g Fécule 
  •  25 g Farine tamisée

Praliné croustillant : 

  • 50 g Chocolat au lait : 
  • 160 g Praliné
  •  90 g Pailleté feuilletine (crêpe
    dentelle)

Mousse au chocolat :

  • 120 g Jaune d’œuf :
  • 150 g Sucre semoule : 
  • 50 g Eau 
  •  300 g Crème liquide entière
  •  225 g Chocolat noir de couverture 

Glaçage miroir chocolat :

  • 90 g Eau 
  •  110 g Sucre semoule 
  •  6 g Gélatine en feuille
  • 80 g Crème liquide entière : 
  •  50 g Poudre de cacao noir

La recette :

Réalisez la dacquoise noisette :

Tamisez ensemble le sucre glace, la fécule et la poudre d’amande. Montez les blancs à la main ou au batteur à l’aide du fouet, serrez au sucre semoule. Une fois les blancs biens montés et brillants, réservez.
Incorporez délicatement aux blancs montés, avec la maryse, le mélange de poudre. Mettez en poche munie de la douille n°10. Dressez 2 spirales sur une plaque avec du papier sulfurisé. Parsemez d’amandes effilées si voulu. Cuisez 10-12 min à 200°. Réservez sur grille hors de la plaque de cuisson, au frigo jusqu’à
utilisation.

Réalisez le praliné croustillant :

Faites fondre le chocolat au lait de couverture au bain-marie (45°C maximum), Ajoutez le praliné, remuez et ajoutez le pailleté feuilletine. Étalez aussitôt sur le fond du biscuit.

Réalisez la mousse au chocolat :

Faire fondre le chocolat au bain marie et réserver. Dans la cuve du robot, fouetter la crème jusqu’à une consistance de chantilly, la débarrasser dans un cul de poule filmé au contact et la réserver au frais.

Réaliser un sirop de sucre cuit :

mettre l’eau et le sucre à bouillir dans une casserole jusqu’à 121°C. Pendant ce temps, mettre les jaunes dans la cuve du robot muni du fouet, battre à petite vitesse. Quand le sirop de sucre atteint environ 115°C, lancer le robot à grande vitesse. Une fois les 121°C du sirop cuit atteints, baisser la vitesse du robot, verser en filet le sirop bouillant sur les jaunes mousseux. Augmenter le robot à vitesse maximum et fouetter jusqu’à refroidissement ; l’appareil doit prendre du volume. A ce moment-là
le mélange s’appelle une pâte à bombe. Réaliser un “ pré-mélange “ entre une partie de la crème fouettée et le chocolat (il doit être à 40°- 45°C pour une bonne incorporation, si le chocolat est plus froid, il durcira lors du mélange, s’il est plus chaud, il peut faire retomber la crème). Incorporer délicatement la pâte à
bombe à ce “pré-mélange“, puis enfin le reste de crème fouettée délicatement à la maryse.

Réalisez le glaçage :

Hydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide. Mettez l’eau, et le sucre à chauffer dans une
casserole, jusqu’à ébullition pour obtenir un sirop. Ajoutez la crème liquide entière, faites bouillir de
nouveau. Ajoutez hors du feu la poudre de cacao, bien mélanger au fouet
Ajoutez la gélatine essorée, mélangez à l’aide de la spatule. Chinoisez dans un cul de poule, réservez et
attendez que le glaçage redescende en température de 30-40°C.

Pour le montage :
Chemisez le cercle à entremet avec du rhodoïd, puis avec de la mousse au chocolat à l’aide d’une petite palette. Disposez au fond du cercle au centre le premier disque de biscuit avec le praliné croustillant. Garnissez de mousse chocolat. Disposez le second disque de dacquoise, Ajoutez de la mousse jusqu’en
haut du cercle, puis lissez. Entreposez l’entremet 4h au congélateur. Préparez le glaçage miroir au chocolat, mettez-le au point à 30°C. Décerclez l’entremet encore congelé pour obtenir des bords bien nets. Glacez directement, lissez à l’aide d’une spatule pour enlever l’excédent de glaçage.

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