Vous le savez, ce n’est plus un secret, je passe mon CAP pâtissier cette année. Je m’entraine donc au moins 1 fois par semaine sur des réalisations classiques. Aujourd’hui je vous partage le gâteau que j’ai réalisé hier soir : l’entremet aux poires. C’est la première fois que je faisais une crème mousseline et c’est vraiment pas mal du tout ! Dans la catégorie CAP pâtissier, j’ai publié aussi récemment la recette de la brioche ! Et sur instagram, j’ai publié la recette du Royal au chocolat…
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Ingrédients de l’entremet aux poires
Génoise
- 150 g d’oeuf
- 90 g de sucre semoule
- 90 g de farine tamisée
Crème mousseline
- 500 g de lait
- 100 g de sucre
- 1 jaune d’oeuf + 1 oeuf
- 40 g de fécule
- 250 g de beurre pommade
- 4-5 Poires
Recette de l’entremet aux poires
Tout d’abord, réalisez la génoise : fouettez les oeufs avec le sucre au batteur électrique ou au robot pendant 10 minutes. Le mélange va devenir mousseux et doubler de volume. Ajoutez la farine et mélangez délicatement à la maryse. Placez le tout dans un cercle de 20cm et enfournez à 180°C pendant 15-20 minutes.
Ensuite, réalisez la crème pâtissière (base de la crème mousseline) : fouettez oeuf + jaune avec le sucre. Ajoutez la fécule de maïs (maizena) et fouettez. En parallèle, faites chauffer le lait et versez le bouillant sur le mélange précédent sans cesser de fouetter. Remettez à cuire sur le feu moyen jusqu’à ébullition, en mélangeant.
Débarrassez dans un plat à fond large, filmez au contact et laissez refroidir jusqu’à ce que la crème atteigne 20°C.
En attendant, démoulez votre génoise sortie du four et laissez refroidir. Coupez-là en 3 part égales dans la hauteur pour avoir 3 disques de 20 cm.
Coupez 2 poires en dés et 2-3 autres en lamelles.
Dans votre robot (ou avec votre fouet électrique), fouettez la crème pâtissière avec le beurre pommade.
Commencez le montage de l’entremet aux poires : placez un premier disque dans votre cercle. Recouvrez de crème mousseline puis de dés de poire. Placez un deuxième cercle, de la crème et des dés de poires. Placez le 3ème cercle. Déposez de la crème pour lisser le dessus ainsi que les poires taillez en lamelles. Placez au congélateur 30 minutes.
Enfin, avec le reste de crème, lissez tout le tour de l’entremet et ajoutez des amandes effilées pour décorer. Placez 1h au frigo avant de déguster votre entremet aux poires.