Sauce béarnaise

Commencer par ciseler finement l’échalote. Ensuite, effeuiller l’estragon, couper les feuilles finement et les réserver pour la suite de la recette. Maintenant, couper les tiges d’estragon en petits tronçons et réserver.  Enfin, ciselez le cerfeuil et réserver.
Dans une casserole, ajouter l’échalote, le vinaigre, les tiges d’estragon et le poivre. Faire réduire à feu très doux. Ajouter également le vin blanc et laisser réduire.

Dans un saladier, séparer les blancs des jaunes et ne conserver que les jaunes pour cette recette (Ne jetez pas les blancs, vous pourrez les utiliser pour une autre recette, par exemple : les financiers inratables). Ajouter les jaunes d’œufs dans la casserole avec la réduction (pas trop chaude pour ne pas cuire le jaune d’oeuf).
Remuer constamment en formant des 8, comme pour la sauce hollandaise. L’objectif est de bien décoller tous les bords et d’intégrer tous les éléments. La casserole doit rester chaude. Ajoutez le beurre froid. Remuer jusqu’à ce que le fond apparaisse régulièrement. Assaisonner. Une fois la sauce béarnaise prête, la passer au chinois. Incorporer les herbes ciselées et mélanger. 

Servir avec des asperges vertes poêlées dans une noisette de beurre pendant 10 minutes.